Des légumes frais tout l’hiver?

Sans nous borner aux cultures d’été, nous pouvons profiter de toutes les saisons comme d’un processus ininterrompu, et produire des légumes d’une qualité supérieure avec des techniques simples et un minimum d’intrants.

Avec une planification judicieuse des cultures et des solutions techniques les plus rudimentaires et les plus économiques possibles on peut allonger au maximum la période de récolte de légumes frais en hiver.

On peut se contenter du rayonnement du soleil et de la chaleur réémise par le sol sans recours à d’autres sources d’énergie (coûteuses).

Il nous faut pour cela un gain de chaleur et une exposition lumineuse optimaux en journée.

En travaillant avec la nature et pas contre elle (en voulant faire pousser par exemple des tomates qui aiment la chaleur), il est bien évident que cela ne fonctionne qu’avec des légumes qui aiment le froid.

Les facteurs essentiels sont:

  1. Des légumes non gélifs

Pour eux la chaleur est un facteur de stress et donc leur qualité gustative est optimale lorsqu’ils poussent à des températures plus froides, en automne, en hiver et au printemps.

  1. La lumière

Le facteur limitant incontournable est la quantité de lumière.

A moins de 10 heures de lumière par jour, ce qui veut dire pour nous en Belgique entre le 27/10 et le14/02, la croissance est limitée. Ce qui nous emmène à devoir calculer avec précision la date des semis, la clé de la réussite

3) L’échelonnement des semis

La détermination précise des dates de semis est cruciale pour les plantations d’automne, beaucoup plus que pour celles du printemps.

L’objectif est d’amener les légumes à maturité avant que les journées durent moins de dix heures.

L’idée n’est pas de rallonger la période de croissance, mais plutôt de faire durer la période de récolte, c’est à dire d’avoir des légumes prêts à être récoltés et qu’on ne prélève qu’à fur et à mesure.

Pour assurer de bonnes récoltes d’hiver, les plantes doivent suffisamment pousser en automne. Même les véritables légumes d’hiver sont très lent à démarrer si on les sème à la fin de l’automne ou au début de l’hiver quand les jours sont si courts.

Il est donc utile de commencer à semer les légumes d’hiver début août et de poursuivre jusqu’en octobre, sachant qu’une même culture semée début août laquelle mettrait 40 jours jusqu’à maturité, semée fin novembre mettrait +/- 120 jours avant d’être prête à être récoltée.

Les semis échelonnés garantissent des récoltes plus abondantes après le début de la nouvelle année.

Fin décembre,les légumes d’automne sont récolté et les cultures prévues pour les récoltes de la fin de l’hiver et début du printemps peuvent être mises en place sous les tunnels.

A savoir que plus les plantes sont jeunes, mieux elles résistent au froid.

4) La protection climatique

Certains légumes rustiques nécessitent peu ou pas de protection particulière en hiver.

Afin d’empêcher le sol de geler en profondeur, une couche de mulch ( paille ou feuilles )d’environ 10cm est quand-même à recommander.

Mais pour élargir la gamme, il nous faut recourir à une protection plus performante que peuvent être des châssis (jusqu’à +/- -4°C) ou mieux, des serres froides ou tunnels recouverts de plastique, idéalement orientés est-ouest.

On ajoute à l’intérieur des voiles thermiques non tissés au-dessus des planches.

Les voiles sont maintenu à une hauteur de 30cm par des arceaux distants de 120cm.

Cette double protection augmente aussi le taux d’humidité en dessous, ce qui constitue une protection supplémentaire.

C’est le sol qui fait office d’accumulateur de chaleur.

Sans chauffage et même pendant les nuits les plus froides, sous ces voiles le sol gèle tout juste en surface.

Plus la température extérieure est basse, plus la protection est éfficace.

Toute fois, la température du sol doit grimper au-dessus de zéro pendant le journée.

Attention, déjà en février-mars la température sous voile peut-être parfois excessive en journée et il faudra replier les voiles.

Il faudra peut-être aussi recommencer à arroser.

Les légumes les plus résistants sont:

l’épinard, la mâche,le poireau, plusieurs choux, la Claytone de Cuba et les verdures asiatiques, blettes, carottes, oignons verts, plantain corne de cerf, roquette, pissenlit, frisées, scarole, laitue, mizuma, pak-choi, persil, radis roses, oseille, navets, cresson, chicorées Trévise, mizuma, pak-choi …

LE MESCLUN

c’est un mélange de jeunes pousses de salades qui se prête particulièrement bien à la culture d’hiver, car les feuilles jeunes sont beaucoup plus résistantes au froid que les matures.

Se prêtent bien les laitues rouges ou vertes, roquette sauvage et cultivée, chicorée frisée, plantain corne de cerf, épinard, mâche, cresson et feuilles de blettes et de betteraves,…

Chaque variété doit être soigneusement choisie pour sa résistance au froid.

L’EPINARD

Si on devait cultiver qu’un seul légume-feuille en hiver, ce serrait l’épinard.

On peut le récolter au stade de jeune pousse pour les salades ou alors à maturité pour la cuisson.

L’épinard repousse mieux s’il est récolté feuille par feuille et non par plants entiers, ainsi le rendement total est supérieur.

‘Géant d’hiver’, ‘Matador’, ‘Butterfly’,…

LA MÂCHE

La mâche pousse tout l’hiver, aussi froid qu’il fasse.

Elle est la meilleure entre décembre et février.

Pour en avoir sans interruption il faut bien planifier ses semis.

‘Bigarée de Huy’, ‘Verte d’Etampe’, ‘Verte de Cambrai’,…

LA CLAYTONE DE CUBA

Semée jusqu’à fin octobre (sous abris), on obtint de la verdure fraîche pendant tout l’hiver.

LA BLETTE, BETTE OU POIREE

On récolte de juillet au printemps (un peu protégée) les feuilles extérieures. Ainsi la croissance/production peu continuer.

‘Verte de Taglio’, ‘Bright Lights’,…

CHICOREE

Frisée : ‘Wallonnne’,…

Scarol : ‘Ronde verte à coeur plein’,…

LAITUE D’HIVER

Plusieurs variétés résistent au gel et produisent de belles pommes à la sortie de l’hiver et début du printemps : ‘Grand-mère à feuilles rouges’, ‘St. Antoine’, ‘Lattughino Rosso’,…

LES POIREAUX

Chaque saison a sa variété particulière.

Pour une récolte en hiver, on peut encore planter jusqu’à début août.

Variétés bien rustiques : Poireau de Liège, Gros de Huy, Carenton (ancienne variété).

LES CHOUX

La palette est est assez large : Choux cabu blanc, choux de Bruxelles ‘Groninger’, ‘Rosny’, choux de Milan ‘ de Pontoise’, choux frisé, se récolte après les premières gelées et pendant tout l’hiver ; Beurré de Jalhay’,…

LES CAROTTES

Particulièrement adaptée pour passer l’hiver en pleine terre est la carotte ‘Napoli’, mais aussi ‘Flakkée’ et ‘Gniff’. On la récolte en plein champs en octobre et novembre, et sous couvert (p. Ex. Tunnel) en décembre janvier et février (à semer en fonction).

Le stockage en pleine terre, dans un sol froid, les rend encore plus savoureuses.

Quand on sème des carottes fin décembre elles seront prêtes début mai.

LES RADIS

Cultivés dans des tunnels non-chauffés, ils sont exceptionnellement doux et croquants tout au long de l’automne et du printemps, mais lis ne poussent plus en hiver quand les températures restent en-dessous de 0°C.

OIGNONS VERTS

Les oignons verts ou cébettes sont extrèmement résistant au froid et peuvent être récoltés même gelés et restent en parfait état après leur dégel. ‘Blanc de Vaugirard’, ‘Ishikura Long White’,…

On peut aussi cultiver des oignons de ‘jours long’ (culture d’été) mis en place avant l’hiver pour une récolte des jeunes plants (oignons verts)durant l’hiver et garder d’autres plants en terre pour qu’ils forment des gros bulbes l’année suivante, p.ex. ‘Walla Walla’,…

LES BETTERAVES

Pour leurs feuilles et leurs tubercules, les betteraves se cultivent sous abri aussi bien très tard en automne que très tôt au printemps. Les jaunes sont d’une qualité exceptionnelle, mais n’oublions pas les rouges, elles sont plus résistantes qu’on ne le pense.

LES NAVETS

Jusqu’à fin novembre, ils peuvent pousser en plein champ, éventuellement protégés par des mini-tunnels, et jusqu’à noël dans des tunnels froids.

Une variété blanche très appréciée est la ‘Hakurei’. ‘Nancy’ , ‘ Blanc dur d’hiver’ et surtout les navets raves résistent très bien au froid, mais pensez aussi à ‘Mizuma ‘ pour ces feuilles.

LE CERFEUILLE

A recommander : ‘D’hiver de Bruxelles’ et ‘Vertissimo’.

LES PANAIS

Supportent l’hiver aussi sans protection. ”Demi long de Guernesey’, ‘Turga’ et autres.

LE CRESSON

Il peut être cultivé tout l’hiver sous des tunnels hors gel, mais il a besoin de beaucoup d’eau.

LE TOPINAMBOUR

Contrairement à la pomme de terre, le topinambour ne craint pas le gel et peut être récolté de novembre à mars/avril sans autre protection que p.ex. de la paille.

CONCLUSION

Vue cette liste non-exhaustive de légumes cultivables en hiver, et ce sans grand moyens techniques ni recours aux énergies autres que celle de notre bon vieux soleil, nous pouvons constater que l’hiver n’est pas nécessairement une période de privation de nourriture fraîche et saine.

La culture d’hiver, même avec des petits moyens, ce présente ainsi comme une belle opportunité d’expérimenter et d’explorer le champs des possibles dans notre potager.

Il y a encore une multitude de choses à apprendre et à découvrir dans l’univers du (micro) maraîchage, notamment au niveau de la résistance des légumes au froid et leur pouvoir germinatif dans un sol froid.

Soyons curieux, soyons chercheurs sans complexes.

Bibliographie

Outre des informations trouvées sur internet et dans des catalogues de semences, cet article résume très fortement les expériences de Eliot Coleman, maraîcher chevronné du nord des USA, ou les températures hivernales peuvent descendre jusqu’à environ -30°C.

Le titre de son livre : ‘DES LEGUMES EN HIVER’, paru chez Acte Sud en 2013.

Rainer Pankert

oct. 2018

 

Une formation à l'initiative de Bruxelles Environnement, gérée et animée par l'asbl Tournesol-Zonnebloem